Nasce così nel 2017 “Peter in Florence”, il cui nome è un omaggio al padre Peter, anche lui amante del distillato. Come sede della distilleria viene scelto il Podere Castellare di Pelago, un eco-resort di proprietà di Patrizio Pandolfi, amico e socio in affari di Hoffer. È qui, in una struttura ricettiva che unisce tradizione, elementi di design e sapori toscani, che crescono le botaniche migliori per l’aromatizzazione del gin

La zona dove Peter in Florence viene prodotto vanta una lunga tradizione nella coltivazione delle botaniche e della produzione del gin: primi a cimentarsi in questa specialità furono i monaci della vicina Abbazia di Vallombrosa (1036). Dal ‘400 fino alla soppressione napoleonica i monaci coltivarono erbe mediche e botaniche, e a Vallombrosa ancora oggi utilizzano le stesse ricette e il processo di macerazione con le bacche di ginepro in infusione.